日本水產熟制品的吸氧保鮮

日本水產熟制品的吸氧保鮮

1、前言

日本四面臨海，故自古以來就把水產品作為動物蛋白的重要來源。隨著各種加工技術的發展，水產品已成為日本人十大日常飲食之一。日本新年所需的水產熟制品，約占總的水產加工品的18%。但是水產品易腐敗和氧化，較難保鮮，熟制品也不例外。但是吸氧劑的問世解決了這一難題。

2、食品品質下降與氧氣的關系

食品品質下降的原因多種多樣，其中氧氣占了絕大部分。對人類不可缺少的氧氣，對食品保存卻十分不利。氧氣對食品的危害可分為直接危害和間接危害兩種。

直接危害是指氧化反應引起的食品變質。色素氧化會使食品失去原來的顏色，芳香物質氧化會使食品失去香味，維生素等營養物質氧化后會使食品失去營養價值。水產品的脂肪多為不飽和脂肪酸，營養價值很高，但是極易氧化，氧化后會發出哈喇味，產生易引起動脈硬化、心肌梗塞和致癌的過氧化脂肪。

間接危害是指有氧環境中對食品不利的一些情況。通常微生物和害蟲等與人類一樣，靠氧氣來維持生命。年糕、面包、魚糕、烤魚卷等都是易發霉的食品，而霉菌毒素又具有致癌性，所以，防止有毒霉菌的生成是食品衛生工作中的重要課題。魚糕及烤魚卷在貯藏過程中易碎和腐敗發臭，這主要是因為水產中含有大量的水分、蛋白質、和碳水化合物，適合微生物特別是細菌繁殖，從而使食品易腐敗變質，失去食用價值。

綜上所述，引起食品品質下降的原因是氧化作用和微生物的繁殖，二者都是由于氧氣的存在所造成的。因此，食品保鮮的根本辦法是將食品包裝中的氧氣除去，排除造成食品品質下降的兩個因素。吸氧劑就是因為有此功效而引起食品制造業的重視，并迅速擴大應用于各個領域。

吸氧劑于1977年，作為食品保鮮Z新有效的方法問世。借化學反應將包裝中的氧氣除去的想法很早就有了，但由于技術方面和成本方面的原因，早年還不能形成商品化生產。直到1977年日本的技術力量成功地使吸氧劑首先在世界上實現商品化生產。

日本在生產吸氧劑的同時，又成功地研制了氧指示劑，使氧氣的有無變得可視。氧指示劑是根據氧氣的有無在蘭、紅二色之間反復變化的一種片劑，它使吸氧劑的使用更為方便。

3、吸氧劑對食品行業的影響

吸氧劑的上市使食品行業發生了前無僅有的變化。

一方面，食品向生食方向發展。一些冠以“生”字的食品，如生魚粉、生面條、生綠豆粉條、杯裝生豆漿等相繼上市，引發一股“生”潮。接著，半生的糖豆、半成品糕點、半成品魚等也紛紛成功上市。

另一方面，吸氧劑還被用來防止VC及VE的氧化。VE比脂肪更易氧化，人體攝入后，能代替脂肪先被氧化，從而防止過氧化脂肪的生成。但若VE在服用前已被氧化，就什么效果也沒有了。如同VE能防止脂肪氧化一樣，吸氧劑能防止VE氧化。吸氧劑還被廣泛應用于含有大量VC及不飽和脂肪酸的堅果、意式香腸和咸魚中。

除了這兩種直接效果外，吸氧劑還給食品行業帶來很大的好處。食品保質期大大延長，因而可大大減輕運輸壓力。再是食品的保鮮時間越長，其商品價值也能相對的延長。

吸氧劑的誕生，使水產品的保鮮成為可能，熟制水產也是如此。

下面用烤魚卷的應用實例，來證明吸氧劑的保鮮效果。

要使吸氧劑發揮完美的保鮮效果，應注意以下幾點：

① 選用合適的型號的吸氧劑，

② 選用氣密性好的薄膜包裝袋，

③ 保持氣密性。

由于魚卷、魚糕等水產制品，特別易受微生物的侵害，因此還必須注意：

① 保持清潔衛生，

② 適當的溫度控制。

烤魚卷的吸氧保鮮試驗

試驗方法

將150g烤魚卷和F-X型（水分依存型）吸氧劑一起封入氣密薄膜袋中，保存在5℃的環境中，定期測定袋中氧濃度、二氧化碳濃度，觀察霉菌的發生情況、氣味及外觀。

試驗結果

表1 霉菌的發生情況    溫度條件5℃

1）吸氧樣密封后24小時內，氧濃度降到0.1%以下，50天后也未長霉，也沒有二氧化碳生成。外觀正常，保鮮度好。（圖1）

2）對照樣中，二氧化碳濃度與日俱增，而氧濃度緩慢下降。自第18天開始有霉菌出現，并逐漸增多，且開始發臭，不可食用。（圖2、表1）